塩の勉強。ソルトコーディネーター青山志穂さんのワークショップへ

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先日、「塩」について勉強するワークショップに参加しました。
講師は青山志穂さん。
青山志穂さんは、桃野が世田谷区議会議員になる前、カゴメ株式会社に勤めていた時の後輩です。
カゴメを退職してから、塩の専門店に転職した後、ソルトコーディネーター協会を設立して独立。
現在、大手デパートの売り場の企画、塩の製造や卸売り、専門書の執筆、テレビやラジオへの出演など、塩の専門家として幅広く活躍されています。
■ソルトコーディネーター協会のホームページ
青山さんによると、日本で売られている塩は輸入品を含めてなんと2500種類（！）もあるそうです。
色、味、しょっぱさ、形も様々。
そんな多種多様な塩の中で、どうやって料理との相性を見極めて行くか。
ざっと大まかな傾向で言えば、以下の組合わせが好相性だそうです。

私も、今回この勉強会で様々な塩をテイスティング（？）して比べてみましたが、本当に味も形も様々な塩が並んでいて面白い体験ができました。
例えば、こちらはパキスタンで採れる岩塩「ピンクソルト」。
鉄分が多く含まれているとピンク色が強くなるとか。
バスソルトとしても人気だそうです。

そしてこちらは「トレミー塩」と言われるもので、中は空洞で四角錐（ピラミッド型）の結晶。
塩水の表面の結晶が、自重で少しずつ沈み込みながら成長して、この形になるそうです。
※写真は一部四角錐が割れてますのでわかりづらいです。

座学で勉強をした後は、雑誌やテレビ等で取り上げられる事もある今話題の「レモンソルト」の作成。
桃野は様々な塩の中から、韓国、全羅南道の海水塩を使って仕込みました。
成功すれば、一ヶ月後には美味しいレモン塩ができるそうです。

■今回使用したレモンソルトのレシピ
①無農薬レモンの重量の30％の重さの塩を準備する。
②レモンの汚れを拭き取り、ヘタを切り落として7〜8mm幅でスライスする。
③煮沸消毒して十分乾かした密封容器に塩、レモン、塩、レモンの順番で重ねて最後に塩でフタをする。
※一週間程で一回瓶を軽く振って混ぜ、瓶詰めの日から一ヶ月後が完成とのこと

 
塩という最も身近で、生きる為に不可欠な「食材」から食文化や食生活について学ぶ。
そんな「食育」（大人も子どもも）も有意義ではないかと感じる勉強会でした。
■ソルトコーディネーター協会代表理事、青山志穂さんと。

 

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